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肉制品中如何用天然香辛料

食品研发与生产 2020-09-16 07:58:32

天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味,还可以抑制和矫正肉制品的不良气味,增加引人食欲的香气,促进人体消化吸收,并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能,而且大多数香辛料无毒副作用,在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别,在肉制品调味中非常重要。

香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。

一、香辛料的分类

1、以芳香为主的香辛料:大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。

2、以辣味增进食欲为主的香辛料:姜、辣椒、胡椒、芥末。

3、以香气矫臭性为主的香辛料:大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。

4、以着色为主的香辛料:红辣椒、姜黄、藏红花。

二、香辛料在肉制品中的使用形式

1、香辛料整体:香辛料不经任何加工,使用时一般放入水中与肉制品一起煮制,使呈味物质溶于水中被肉制品吸收,这是香辛料最传统、最原始的使用方法。

2、香辛料粉碎物:香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状,使用时直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或与肉制品在汤中一起卤制(像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品),这种办法较整体香辛料利用率高,但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。

3、香辛料提取物:将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除,所以精油的香气不完整。

4、香辛料吸附型:使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上,如速溶五香粉等,优点是分散性好、易溶解,但香气成份露在表面、易氧化损失。

三、香辛料在肉制品中的应用

1、姜

属性及形状:

姜又称生姜,白姜,属蘘荷科多年生宿根植物,其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米,花多为淡黄色,边缘呈紫色,可利用部位为地下茎。

原产地及分布:

热带湿润地区,亚洲中部及东南亚地区。现适应所有热带地区,中国,台湾,印度,尼日利亚,及西印度群岛,以及澳大利亚大布分地区。

作用及使用方法:

姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道,应用广泛,不仅可以厨房烹制菜肴,还可在糖果,糕点,面包,饮料,膨化休闲小食品中使用,具有去腥,抗氧化能力,在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成,从而起到防癌的功效。传统酱制肉制品应用普遍,即可以生姜直接使用,还可榨汁或干燥后研成粉末,在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状。

建议添加量: 0.5-1.5克/公斤

2、丁香

属性及形状:

丁香属热带桃金娘科绿色植物,常年绿色高大,树木通常高十至二十米,枝叶发达茂密,树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长,末端有被包裹约直径4-5毫米圆球,形状象钉子而得名。

原产地及分布:

摩鹿加群岛,分布在热带雨林气候地带,种植推广受到了限制,现分布在一些群岛及沿海地带,如菲律宾,斯里兰卡,马达加斯加,毛里求斯,西印度群岛,印度尼西亚,南美洲的圭亚那。

作用及使用方法:

丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣,带有花香清甜味道,兼有胡椒芥末口味,在香辛料中尊为精品,被广泛应用于各种肉类制品中,经研磨后丁香味道更加浓郁,起到增香,调味,去腥,因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。但在使用中应注意添加量,若太多肉制品会味道过浓,使人难以接受,并使颜色发暗,影响感官,丁香还会影响亚硝盐的发色效果,使用时要特别注意。

建议添加量:0.1-0.8克/公斤

3、洋葱  

属性及形状:

洋葱又称芫葱,玉葱,百合科葱属,多年生草本植物,内里颜色为白色,外表多为黄色和紫红色。

原产地及分布:

洋葱原产于亚洲西部高原地区,欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡,作为蔬菜已经有5000年的历史。由于它喜温,耐寒,产量高,适应性强,易栽培,所以分布广泛,16世纪传入美国,20世纪初引进我国,目前全国各地都有种植,以河北省,新疆自治区,东北地区的质量最佳。

作用及使用方法:

洋葱具有辛辣味,和特殊浓重的香气,在肉制品加工有去腥澶,增香的作用,尤其是西式肉制品加工中使用普遍,洋葱即可生用,欧洲国家多在即食生肉肠中添加,也可油炸成片后使用,或干燥研磨成粉后使用。洋葱还有理气暖胃,降血脂功效,在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性,所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。

建议添加量: 1-2克/公斤

4、小茴香

属性及形状:

小茴香是伞形花科茴香属,又称茴香。属两年或多年生草本植物,茎杆具有强烈香气,果实干燥后呈小圆柱形,两端稍尖,有棱五个,外表呈黄绿色,以颗粒均匀,饱满,无杂质,黄绿色味浓为上品。

原产地及分布:

原产地在地中海沿岸,因其生长适应能力强,因此种植地区很广,在非洲以北及亚洲东部,西部种植较多,但味道有所区别,目前品质最好的是产于印度和伊朗。

作用及使用方法:

小茴香味辛,性温,气味芳香著称,有调味,温肾散寒,和胃理气之功效,医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。由于具有很好去异味作用,在肉制品加工中使用极为普遍,尤其国内酱卤肉制品加工中,是不可缺的香料,小茴香即可单独使用,也可与其他香料混合使用,是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。

建议添加量: 1-2克/公斤

5、八角茴香

属性及形状:

八角茴香属木兰科小乔木,象莳萝,芫荽,荷兰芹植物类似,草本一年生,高约50-60厘米,花期和收获各两次,即春天,秋天,其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣,轮生成星芒状,呈红棕色,每瓣内含一棵种子,果实为八角茴香。

原产地及分布:

准确的原产地现在已无从考证,人们只知它来自神秘的东方,自古以来就是一种非常重要的香辛料,中国南部,印度,叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植,尤其西班牙,意大利,德国,法国,希腊,在古埃及史书中也有记载。

作用及使用方法:

八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一,特殊的香气赋予肉制品非常味道,即有除腥作用,又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制,也可研磨制粉添加。

建议添加量: 0.5-1克/公斤

6、肉豆蔻

属性及形状:

肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木,高约10-16米,叶长绿而生长着许多枝杈的树木,其成熟果实的核心部分为肉豆蔻,椭圆形或近似圆形,颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。

原产地及分布:

原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带,公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地,在亚洲的印度,印度尼西亚及以外的毛里求斯,马达加斯加等海岛被大量种植,800年前传至欧洲,先由葡萄牙商人垄断,后由荷兰人垄断经营。

作用及使用方法:

肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用,肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处,除了常用来去腥颤外,其增香味和刺激性味道更是明显,中式肉制品中用来增香去异味,尤其酱卤产品,西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中,肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用,可单独使用,但更多与其他香辛料复配后使用。

建议添加量:0.2-0.5克/公斤

7、肉桂

属性及形状:

肉桂属樟树科常年绿植物,野生肉桂树高大约十米以上,又称玉桂,安桂等,肉桂是选用优质新鲜树皮,去除外层的软木质,经干燥后而成,上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成,以其完整,细腻,断面紫红色,油性大香气浓,味带甜称为上品。

原产地及分布:

肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带,是人类最早使用的香辛料之一,在东方赋予神秘的色彩,15-16世纪由于航海的发展,荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广,中国广西,云南,都有上好肉桂,欧洲地中海沿岸国家,及非洲埃及等地。

作用及使用方法:

肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用,在肉制品加工中更是不可缺的调味品,尤其酱卤产品,欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。肉桂还具中药之功效,有强心,健胃,驱风通脉的作用,经常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料,它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉,咖喱粉主要原料。

建议添加量:0.5-1.5克/公斤

8、胡椒

属性及形状:

胡椒植物科多年生藤本植物,它缠绕枝藤向上生长高达4-9米,叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米,果实呈黄红色小球形,在植株上呈穗状,一般每穗有浆果50-60粒,晒干后变成黑色,称之为黑胡椒,如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天,去掉外皮干燥后为白胡椒。

原产地及分布:

胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲,印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。主产地为印度,斯里兰卡,印度尼西亚,泰国,越南,中国海南省,南美洲的巴西。

作用及使用方法:

胡椒气味芳香,有刺激性味道和强烈辛辣味而著称,具有去腥颤,提味,增鲜香,带辣的作用,现发现胡椒还有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用,是煎牛排,肉饼,羊肉制品的主要调料,白胡椒通常研磨成粉后使用,可直接添加,也可与其他调料复配后使用,在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。

建议添加量: 0.5-1克/公斤

9、多香果

属性及形状:

多香果属桃金娘种常绿乔木,又名甘椒,牙买加胡椒,丁香辣椒等,多香国树高约6-13米,开白色花,树叶椭圆形深绿色皮革状,使用果实呈圆形,似豌豆大小,内藏两颗种子,颜色为棕褐色。

原产地及分布:

原产于美洲中部和南部,后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。适应热带地区生长,今天主要产地在牙买加,洪都拉斯,巴巴多斯,危地马拉,墨西哥和巴西也有大面积种植。其中牙买加产量和质量最佳。

作用及使用方法:

具有增香,去腥颤,带有特殊芳香气味,香味兼有肉桂,丁香,肉豆蔻,胡椒的混合味道,还具有开胃增进食欲的功效,肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显,是西式肉制品常用香辛料,如早餐肠,热狗肠,腌猪手,多香果一般经研磨成粉后使用,可直接外涂腌制调味,也可与其它香辛料混合使用。

建议添加量:0.5-1.5克/公斤

10、小豆蔻

属性及形状:

属姜科多年生草本植物,绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中长出地面,约高2-2.5米,淡绿色圆锥花序长约60厘米匍匐在地面上,种子荚呈三角形长约10-20毫米,宽约8-10毫米,内有种子4-8粒直径2-4毫米。小豆蔻又称砂仁。

原产地及分布:

原产于热带丛林地区的南印度,斯里兰卡。现在主要分布于印度的客拉拉省,马德拉斯市,在马来西亚,柬埔寨,坦桑尼亚,危地马拉都有上好质量的小豆蔻生长。

作用及使用方法:

小豆蔻具有气味芳香,有调香和矫香的作用,同时能去异味,健脾助消化等功效,在肉制品加工中常用于酱卤制品,风干制品,尤其北方地区使用量较大。使用可直接加入与原料肉一起酱烧,也可研磨成粉后与其它香辛料复配使用,是西式冷切肠,油煎肠,肝肠等不可缺的调味佳品。

建议添加量:0.2-0.5克/公斤

11、姜黄

属性及形状:

属姜科多年生宿根草本植物,系姜黄的干燥根茎,又称黄丝郁金,黄姜。

原产地及分布:

原产于印度,司里兰卡,分布于亚洲东南部。

作用及使用方法:

姜黄具有良好的色泽和味道,略带苦味及辣味,可与胡椒,辣椒混合使用。具有调味,除腥,增香,加色之作用。姜黄是配制咖哩粉不可缺的主要原料,姜黄还是提炼天然色素姜黄素的原料。在肉制品加工中常用来调色调味,多与其它香辛料混合使用,在牛肉干生产加工中是必备的调味料。

建议添加量: 0.5—2克/公斤

12、孜然 

属性及形状:

属伞形种一两年生草本植物孜然芹的种子,呈种米状褐色种子。别名藏红花,马芹,枯榠,安息茴香,印度小茴香。

原产地及分布:

原产于埃及,中亚,在伊朗及我国的新疆有大片种植。

作用及使用方法:

孜然具有油性,口感风味极为独特,气味芬香而浓烈,后味略带苦味。在肉制品加工中主要起调味,增香,祛腥颤提高风味的作用。对加工羊肉,牛肉调味效果最佳,是烧烤和制做咖哩粉的必备调料之一。

建议添加量: 0.5—2克/公斤

13、鼠尾草

属性及形状:

鼠尾草,别名洋苏叶,属唇形科鼠尾草属,多年生草本,常绿小灌木小型常绿灌木,多年生草本。植株底部会逐渐木质化。株高30-200厘米,钝4棱,具4槽,密被长柔毛,触感犹如天鹅绒。单叶对生,阔卵形或圆形,长7-13厘米,宽4.5-10厘米,上边缘基部以上有粗锯齿,绿色,紫色或仅下面紫色。上面被疏柔毛,下面脉上被贴生柔毛,叶柄长3-5厘米。轮伞花序2花,组成顶生或腋生,偏向一侧,密被长柔毛的总状花序;苞片宽卵形或近圆形,长宽约4毫米,被红褐色腺点,无毛;花萼钟形,10脉,下部被长柔毛和黄色腺点,内面喉部有疏柔毛环,果时增大,长至1。1厘米,基部一边膨胀,上唇宽大,3齿,下唇2齿;花冠白色至紫红色,长3-4毫米,上唇微缺,下唇3裂;雄蕊4,前对稍长;小坚果多少卵状三棱形,直径约1.5毫米,具网纹。花期7-11月,果期8-12月。生于山坡林缘和林下,草地,路边,田野。

鼠尾草属包含了约900个种,有一年生和二年生植物,以及常绿的多年生草本植物和灌木等,大都具有香味。品种有紫色鼠尾草、黄金鼠尾草、三色鼠尾草、快乐鼠尾草、凤梨鼠尾草、水果鼠尾草等多种。

原产地及分布

原产于地中海沿岸,由欧洲南部至中东非洲北非,西班牙、法國、南斯拉夫,乃至美国。世界各地都有生长,英国为主要产地,其生产的品质亦最佳。

作用及使用方法

鼠尾草有『穷人的香草』之称,曾经被利用为治疗霍乱或赤痢,在药用香草中最为珍贵。鲜、干茎叶、花瓣可作为各种肉类料理,除可以消除肉腥膻味外,亦能分解脂肪﹐还具有优良的抗菌效果,常被利用制作汉堡或香肠,亦可增加风味。尤其常用于油炸饼或色拉中,做成馅饼之类的油炸料理时风味极为温和。

建议添加量:根据口味添加。

14、百里香

属性及形状:

百里香,别名千里香、地椒、地姜,麝香草﹐或称铺地香。属唇形科百里香属多年生草本或半灌木。基部分支性佳,匍匐或斜升。茎部木质化﹐枝从茎的末端或基部生出。高约15-30公分,水滴形细叶﹐叶子对生,呈椭圆形,叶面边缘会略向背面翻卷,回旋状的叶片有绿色、金黄色、银色、黄色等颜色。花紧密排成头状,花萼狭钟形,具黄色腺点,花朵为白色、粉红色、紫色。花冠紫红色、紫色或粉红色。小坚果近圆形,光滑。花期7-8 月,果期9 月。

百里香的品种极多,而百里香属的种类多达三百多种,多栽种于英国、美国和法国。全株都有芳香的气味,特别是叶片有浓郁的香味,可以散布得很广。

原产地及分布

百里香原产地中海沿岸,经济栽培以南欧最多。据说,是罗马人将百里香引进欧陆各地。现在则遍布于西班牙、法国、阿尔及利亚、英国、美国、南斯拉夫等地。在我国也有广泛栽培,分布于甘肃、陕西、青海、山西、河北等省区。

作用及使用方法

百里香利用的历史很古老,公元前3500年,苏美人就已懂得使用百里香。罗马人用百里香煮菜,并供药用。英文Thyme即是从希腊文演变过来,意为具有勇气及可供奉神明之意,当时称赞一个人具有勇气可说他身上有百里香的味道。

在厨艺中,叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理。百里香被称为“调和者”,意指能把食物中的味道拉在一起,这可能是它的味道温不刺激之故,同时又有抗菌、防腐之效。百里香适合久煮的炖品与砂锅,在古埃及人的作法中,百里香有助于消化豆类等引起胀气的食品,其防腐的作用使百里香成为肉酱、香肠、闷肉、鱼类与泡菜等料理的天然添加物。

建议添加量:根据口味添加

15、紫苏

属性及形状:

紫苏,俗称苏麻,又名赤苏、红苏、香苏、野苏等,为双子叶唇形花科罗勒属的一年生草本植物。株高60厘米-150厘米。茎中空呈方形,直立,带紫色,上部被有白色或紫色的长柔毛。叶对生,叶片卵圆形或圆形,长3~9.5cm,宽2~8cm,先端突出渐尖或尾尖,边缘有粗锯齿,两面呈紫红色,淡红色,或表面绿色,背面紫色,有腺点。夏季开花,顶生或腋生,花红色或淡红色,轮伞花序2花,组成偏向一侧的假总状花序;苞片卵形,顶端急尖或呈尾状;花萼钟状,外有柔毛及腺点;花冠紫红色或淡红色,花冠筒内有环毛,2唇形,上唇微凹,下唇3裂;雄蕊4。种子椭圆近球形,细小,黄褐色,有网纹。花期7~8月,果期9~10月。茎叶称“紫苏”。有特殊香味。夏季枝叶茂盛时采收,除去杂质,晒干。

原产地及分布

紫苏原产喜马拉雅,缅甸,中国。在我国分布于华东、中南及西南各省,在日本、韩国多有栽培。在十六世纪前后由印度传到欧洲,至今种植极为普遍,尤其地中海沿岸,但因为栽植容易,变种也多,全世界约有四十多种 (因为品种极易杂交,实际上也许更多),以紫茎、绿茎两大系。 江苏、浙江、湖南等地,野生或栽培。

作用及使用方法

紫苏在中国常用中药,而日本人多用于料理,尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物,在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏具散寒解表,理气宽胸之功能。紫苏的果实,叶片和茎干燥后分别称苏子、苏叶、和苏梗,均可作药用。具润肺、下气、消痰的功能。叶散风寒解鱼毒。紫苏既可入药,生品亦是餐桌上的调味品。

建议添加量:根据口味添加

16、莳萝  

属性及形状:

莳萝别名野茴香、洋茴香、野小茴、小茴香、野茴香、土茴香,宋《开宝本草》一名慈谋勒。

莳萝属伞形花科莳萝属,一年或二年生草本植物。植株外型与茴香相似,惟莳萝较具有辛香味。莳萝与茴香的栽培期相近,适合在早春及秋末栽培。莳萝生于温暖而稍干燥的气候,喜充足的阳光,不喜干旱,具耐寒性,但厌恶移植。对土壤选择不苛求,排水良好的土质疏松的砂质壤土为佳。种植时期以秋季8月中旬至翌年春季3月上旬为宜。种植宜采种子条播较佳,亦可实行撒播。莳萝抗病虫害能力较强。株高20-30cm时可一次采收或间拔采收。菜用莳萝在出苗后30-40天采收全株,食其嫩叶;如作调味香料则在抽薹开花后采收。

原产地及分布

莳萝之栽培可追溯至公元前400年,旧约圣经中已有记载莳萝的栽培。原产地中海沿岸地区和俄罗斯南方。欧、美洲国家栽培较普遍,分布于西班牙、葡萄牙和意大利沿海地区及北欧。前苏联高加索、小亚细亚亦有栽培,中国华南地区有少量栽培。分布于东北、甘肃、浙江、广东、广西等地。印度为主要生产国,收获种子制作精油销售。

作用及使用方法

根据五千年前古埃及文献记载,莳萝当时即被作为药用植物。莳萝的植株富含矿物质、钾、钠等成分,因而其种子具安神作用。因此在欧美传统民俗疗法中莳萝被应用于治疗失眠、头痛、预防口臭。其化学结构有铜类之藏茴香酮、酚类之丁香酚、肉荳蔻油醚及烃之柠檬烯、水茴香、松油烯等。有缓和疼痛的镇静、消炎、退烧、促进泌乳及利用为入眠的诱眠等效用。此外,可以刺激食欲,促进消化,减轻气胀及健胃整肠,预防动脉硬化的功能,对皮肤有促进伤口愈合。维生素C含量也很丰富。种子有助消化,

浸出液可缓解肠胃胀气,煎汁液洗澡可强化指甲。果实可制精油极糕点香料添加物。嫩叶可炒食或作调味品。新鲜茎叶可供制造泡菜、香草醋、鱼蛋肉类料理、米饭料理、色拉。种子可用来做泡菜和腌渍泡菜或零食,其榨出的植物油可利用调制饮料、食物、饼干等;莳萝嫩茎叶受热之后,其特殊的香味会失去,所以一般在菜肴食用前加入,可增添迷人的香味。莳萝最适合鱼类料理,可使鱼肉滑嫩顺口,促进消化,且能解鱼毒,有「鱼之香草」美称。

建议添加量:根据口味添加

17、茵陈草

属性及形状:

茵陈草,别名香艾、 椒蒿、狭叶青蒿、龙蒿、艾蒿、龙艾、龙蒿草、线叶蒿、蛇蒿, 菌陈蒿等。属于菊科蒿属,为多年生丛生型芳香草本植物,有两种茵陈草,法国茵陈草和俄罗斯茵陈草,它们看起来非常相似, 前者花小,黄色或绿白色,下垂,极少充分开放;俄罗斯茵陈草开花,花没有香味。法国茵陈草比俄罗斯茵陈草更令人喜爱。 常见的茵陈草为法国茵陈草,又叫德国茵陈草,呈丛生状。地上茎直立,株高60-120厘米,开展度60厘米。植株无毛,茎略呈木质,多分枝,分枝近直立。叶呈线形,细长,光滑,绿色,长约5厘米,叶片无裂片,香味芬芳,有甘草和鲜罗勒似特殊草香,并带有茴香味,味甜。每年7月份收获,适宜在温暖、阳光充足处生长。

原产地及分布

原产欧洲。茵陈草在俄罗斯、格鲁吉亚、法国、荷兰、匈牙利及加利福尼亚人工栽培,其中法国栽培食用历史悠久,是法国的著名香料之一。近年来,茵陈草已被较普遍栽培。在我国分布于西北地区及蒙古,俄罗斯部分地区,生长于山地阳坡。

作用及使用方法

在法国,茵陈草被称为“草中之王”,是许多经典法国菜的重要调料,甚至有“没有茵陈草,厨子不下厨”之说。茵陈草嫩茎叶具有芳香甜味,且略带苦味,还有类似干草的风味,可以用作猪牛肉、鸡、韭菜、马铃薯、番茄、胡萝卜、洋葱、石刁柏、香菇、花椰菜、豆类及米饭等食品的调味品。碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中,也可直接抹在烤鸡上,或混入鸡的填塞料中。新鲜叶还可用于制作醋、沙拉、鞳鞳酱等调料。因香气浓,不宜多放。

食用茵陈草,可以起到刺激食欲的作用。

建议添加量

肉类用量:0.25g/Kg大眼

18、月桂叶 

属性及形状:

月桂,別名: 桂冠树、月桂冠、香葉(月桂葉), 樟科,月桂属, 常绿乔木,高可达12米,树冠卵形。月桂樹高50~60英尺,树皮光滑呈橄榄绿或略带红棕色。单叶互生,叶革质,矩圆形,两面无毛,全缘,边缘呈波状,表面暗绿色,有光泽,背面淡绿色。叶片很厚,叶面光滑呈深绿色,叶底呈浅绿色,呈椭圆形,干燥后很硬,易碎裂,但有韧性,边缘具胶质。叶柄带紫色。

原产地及分布

原产于地中海及小亚细亚一带、现广植于法国、西班牙、意大利、中国、台湾东部及南部。在亚热带生长良好,如远东、地中海及康那利群岛、希腊、土耳其、墨西哥、法国、比利时与中美洲等地。

作用及使用方法

月桂的叶常被使用在西洋或泰式料理中,不管是炖煮、汤品、泡菜、入茶,都倍具独特迷人的香气,也具有防腐、助消化的效果;叶片可置于衣柜或米桶中以防虫蛀。

做火锅时,将洗净后的“香桂叶”直接放入汤堡即可;蒸、煮、炖菜等可以先用油将洗净的“香桂叶”(数量可以根据个人口味自行调节)煎、炸7、8成黄(以不味糊为宜),放入食物中或倒入适量清水焖煮,味道更佳!

建议添加量:根据口味添加

19、马玉兰

属性及形状:

马玉兰,别名:马郁兰、马荷兰、马沃兰、马娇兰、马约兰、马乔莲、马娇莲、甜牛至、甘牛至、牛藤草、茉乔挛那、叶沃刺那、香花薄荷。属唇形花科花薄荷属或牛至属之多年生草本植物,马郁兰植株高度30-60公分,茎部坚挺且有茸毛状,叶子呈宽圆卵形、前端尖状,2.5公分长,淡绿色或灰绿色。花朵长于顶端,白色至淡粉红色或淡淡的紫色,种子细小,暗褐色。香味呈强烈的酚味、草味、木质味,非常类似百里香。在分类上,马郁兰与野生马玉兰极容易混淆。野生马玉兰味道浓郁,有樟脑的辛香味,而马郁兰之味道则较为甘甜,并略带苦味。一般通称的马郁兰是指甜马郁兰,比起同属的野生马玉兰香味更温和、甘甜及沉稳。叶色也较柔和及灰绿,叶片也较少。成熟时间 55天,3-5月播种,6-10月开花;8-10月播种,4-7月开花,生命力及繁殖力极强盛。

原产地及分布

原产于地中海沿岸的欧洲,蔓延至非洲以及中东地区、英国、法国、匈牙利、伊朗、利比亚、埃及等地,主要产区为法国、意大利、土耳其,美国、保加利亚、德国、摩洛哥、突尼西亚,西班牙、巴尔干半岛,目前全球栽培面积有12000公顷。

作用及使用方法:

马玉兰自古就被当成香辛料使用,适合搭配西红柿和肉类料理。常被欧洲人拿来烹调食物、和制作香水的主要材料。最常被用于色拉、制作酱汁、肉类烹调,是一项多用途食用药草植物。文艺复兴时期,马郁兰是预防感染的香包的主要植物。

甜马玉兰的叶片可调和其它香料香草,衬托出色拉、肉类、奶酪等料理的香味,较常用于义式、法式及英式料理。与鸡肉搭配也极佳。胡萝卜与小黄瓜搭配马郁兰非常适合,由于味道特殊,在烹调时要从一开始即放入,直到烹调完成,采用新鲜叶片较佳。

建议添加量:根据口味添加

20、野生马玉兰 

属性及形状:

野生马玉兰,别名牛至、披萨草、花薄荷、奥勒岗、减脂叶、土香薷、川香薷、香薷、滇香薷(四川、贵州、云南)、土茵陈(广西、福建)、白花茵陈、银薄荷、满山香、荆芥、白花土荆芥(湖南、云南)。又名止痢草、野荆芥等地符名。野生马玉兰为唇型科牛至属多年生草宿根草本植物,高25厘米-60厘米,茎基部木质,根接近土面之地方会长出许多枝、茎,圆形、直立或匍匋形。叶有细毛、对生,呈圆型或卵形、双数羽状复叶,叶端钝形而叶基心形,深绿色;夏末开簇花,花色有白色、粉红及紫红色的小花;种子细小,近圆形,深褐色。全株具有芳香气味,性喜日照充足与温暖而干燥的气候。夏、秋季开花时采割,第一次收割在7月末,第二次在10月中旬。除去杂质,晾干或切段晒干。

原产地及分布

欧洲至西亚地区,原产于西班牙、以色列及叙利亚等地,现世界各地均有种植,以西班牙出产的野生马玉兰油品质最佳,原产于欧洲,从地中海沿岸地区至印度均有分布,原产于欧洲,从地中海沿岸地区至印度均有分布,尤其在法国牛至是一种非常普通的野生植物,药用及作烹饪调味料。亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培,中国的分布于华北、西北至长江以南各地。全草可以提取香油,亦可作香薷入药,又是良好的密源植物。原产于非洲北部和亚洲地区。亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培,中国的分布于华北、西北至长江以南各地。

作用及使用方法:

野生马玉兰味辛,性微温,有清暑解表、利水消肿之作用。同时含有苦味素和单宁,以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的某些物质。在食品中添加能起到抗微生物生长、抗黄曲毒素、抗氧化等功效,对食品能起到保鲜、延长货架期的作用。叶可作为蛋糕、烹饪调味,与西红柿、鱼类、蛋、肉、色拉等搭配可增加美味,更为披萨酱不可或缺的材料。

建议添加量:根据口味添加大眼

21、洋芫荽

属性及形状:

洋芫荽,又名欧芹、香芹、香芹菜、洋香菜,荷兰芹、旱芹、香茜、番茜、番荽等。为伞形花科鸥芹属一至二年生草本植物。植株高约30公分~100公分,叶为根出叶,三回羽状复叶,叶缘皱缩。叶子呈深绿色,极有光泽,具有特殊挥发性香味,于生长期时叶生长会很快,可长时间多次采摘叶片。一般分平叶(板叶)种和卷叶(皱叶)种,前者又称意大利欧芹,多用在调理食品上,风味类似原始芹菜。后者是一般的香芹,叶面曲皱,叶缘呈弯卷形,目前各地栽培的品种以卷叶(皱叶)种居多。1月中旬至3月开花,花小色白,伞状花序。

原产地及分布

洋芫荽是最广为人知的香草植物。早在希腊﹑罗马时代已有栽培﹐用来保持身体健康。相近的品种颇多。原产于地中海沿岸,欧洲广泛栽培,尤其荷兰,所以有荷兰香芹之称。近年在我国广东、上海、江苏等地发展种植。

作用及使用方法

洋芫荽味道不如芫荽浓,主要用嫩茎叶部位,其嫩叶翠绿、清香,富含维他命C和铁,可用于装饰料理、点缀菜盘或汤品、拌制色拉,可生食,做凉拌菜,或用于肉类煮食。洋芫荽是西餐中不可缺少的调味香辛料。也是菜肴的干香调料或做羹汤及其他蔬菜食品的调味品,深受人们欢迎。

药用全草,全年可采,鲜用或阴干均可。

建议添加量:按口味添加

22、迷迭香

属性及形状:

迷迭香,别名情人草,海洋之露、圣马丽亚的玫瑰,属唇形科迷迭香属,常绿多年生亚灌木宿根草本。为大型丛生常绿灌木。茎近似方形,有长、直的茎,株高约100~200公分,茎上布满颗粒长的狭窄尖状的树叶。叶灰绿,带墨绿线条,叶片上面为深绿色,叶片下面为银灰色,叶对生、狭细尖状、肥厚多汁、具强烈辛香味。花朵小、成蓝色、紫色或蓝紫色,有时为粉红色或白色。植株若不修剪高度可达150公分,展幅也有60~80公分, 整棵植物都布满了油毛状针叶,香气十分浓郁,花色有蓝、淡紫、粉色及白色,花朵十分细小,开放在叶缝之间。叶呈狭长形似松针,边缘反卷,灰绿色革质,干燥后呈针状,迷迭香的品种有很多,大略分为直立种及匍匐种。

迷迭香抗氧化剂是一种天然、高效、无毒的抗氧化剂,具有比国内的常用抗氧化剂更强的抗氧化剂。其热稳定性好,260度下加热1小时,活性不受影响,并且不易挥发,可溶于油或分散于水,使用方便。

原产地及分布:

迷迭香是一种原产于地中海沿岸的历史悠久的香料植物,生于干燥的灌木丛、岩石区以及空旷林地。现于土耳其、南斯拉夫、法国、西班牙、突尼西亚、德国、摩洛哥、葡萄牙都可见到。中名迷迭香则来自于其枝叶所具有的芳香味道,它在中国的栽培很早,本草纲目记载它自西域,现在云南、湖南、四川、贵州等地都有种植。

作用及使用方法:

它是最早被使用的药草植物之一,在医疗、烹调、祭祀或宗教仪式上,都有很重要的地位。其天然的背景风味,能调和增强食品的风味。可作为腌肉、烤肉的香料。在烹调食物时,稍微加入一点迷迭香,会使你做的菜肴顿时生色;可广泛应用于油炸食品、富油食品及各类油脂的保存上。

建议添加量 0.1—0.5克/公斤

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